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Les bases du stockage du vin
3 conseils de stockage du vin pour votre restaurant
Le vin peut être un ajout lucratif aux offres de boissons d'un restaurant, mais si vous n'êtes pas un connaisseur, vous pouvez vous sentir intimidé par toutes les règles concernant le stockage et le service des différentes variétés. Bien que stocker le vin dans de mauvaises conditions puisse avoir un effet négatif sur la saveur, la boisson n'est pas aussi délicate que certains pourraient le penser. Suivre quelques règles de base peut aider à garantir que vos clients apprécient pleinement les saveurs des vins que vous proposez.
Sommaire
Maintenir des températures stables
Les vins ne doivent pas être stockés dans un réfrigérateur ordinaire, car ces températures sont beaucoup trop froides et peuvent rendre les saveurs du vin atténuées et difficiles à discerner. À l'inverse, si la bouteille est stockée dans un environnement trop chaud, cela peut endommager définitivement les saveurs et faire vieillir le vin bien au-delà de ce qui est optimal.
Il est également important de savoir que, pire encore que l'un ou l'autre de ces extrêmes, sont les fluctuations de température. Si la température du vin fluctue de plus de 1 à 3 degrés sur une période prolongée, l'expansion et la contraction du liquide à l'intérieur peuvent pousser le bouchon vers l'extérieur. Une fois que le bouchon commence à être poussé vers l'arrière, le vin peut s'échapper, ce qui peut introduire des contaminants susceptibles de ruiner la saveur.
Ce qui est déroutant pour certains concernant le stockage du vin est que les vins rouges et blancs doivent être servis à des températures différentes. Les vins blancs doivent être servis à environ 10 degrés Celsius, tandis que les vins rouges doivent être servis à 16 degrés Celsius. Bien que certains restaurants puissent choisir d'investir dans deux caves à vin commerciales, il existe également des modèles disponibles avec deux zones de température séparées pour chaque type de vin.
Dans une interview avec le magazine alimentaire Lucky Peach, l'expert en vin Robert Bohr a suggéré de conserver les deux types de vin à environ 12 degrés Celsius. Au moment où un vin rouge est amené à une table et versé, il se sera réchauffé à environ 16 degrés. Alternativement, un vin blanc peut être très rapidement refroidi dans une cave à vin professionnelle ou un seau pour atteindre cette température parfaite de 10 degrés avant d'être servi.
Surveiller l'humidité
L'humidité est un autre sujet de préoccupation majeur lorsque le vin doit être stocké pendant une longue période. Le niveau d'humidité idéal pour stocker le vin est de 70 %, mais tout ce qui se situe entre 50 et 80 % est sûr. Si l'environnement est trop sec, le bouchon peut se dessécher, laissant entrer de l'air dans la bouteille et causant ainsi la détérioration du vin ; si l'humidité est trop élevée, le bouchon peut moisir.
La plupart des caves à vin ont une réfrigération à haute humidité, ce qui aide à maintenir le niveau de moiteur approprié dans l'air. Un hygromètre est un outil précieux pour surveiller l'humidité dans une cave à vin, et il n'est généralement pas un accessoire coûteux. Si la cave est trop humide, un déshumidificateur peut être utile, et si elle est trop sèche, vous pouvez essayer d'ajouter un bac d'eau à la cave. Il est également utile de stocker les bouteilles de vin sur leur côté, comme le permettent les étagères des caves à vin et des casiers à vin commerciaux, car garder le vin en contact avec le bouchon peut aider à prévenir son dessèchement.
Prêter attention aux détails
Un autre facteur à garder à l'esprit lors de la planification de la configuration du stockage du vin de votre restaurant est l'éclairage. Les lumières, en particulier la lumière UV, peuvent vieillir et endommager le vin et décolorer les étiquettes, ce qui peut donner une mauvaise impression au client. Les ampoules incandescentes et fluorescentes émettent toutes deux une petite quantité de lumière UV, donc les lumières LED sont la méthode d'éclairage préférée pour les caves à vin.
Les odeurs dans la zone où le vin est stocké peuvent également avoir un effet notable sur le vin. Parce que les bouchons sont poreux, l'air environnant peut s'infiltrer dans le vin au fil du temps, donc s'il y a des odeurs désagréables dans la zone, elles peuvent affecter le vin. Cela rend particulièrement important de stocker le vin dans un endroit propre dédié à cet usage.
Un facteur potentiel à prendre en compte lors du stockage du vin est les vibrations. Il y a un débat sur la question de savoir si les vibrations affectent réellement la qualité du vin, mais la plupart s'accordent à dire que les vibrations peuvent au moins perturber les sédiments qui se sont déposés dans le vin. Cela peut affecter la clarté et la saveur du vin. Cependant, certains experts affirment que les vibrations peuvent endommager la structure chimique du vin. Quoi qu'il en soit, si votre cave à vin développe des secousses, faites-la réparer dès que possible et essayez de ne pas installer la cave près d'équipements qui font vibrer le sol autour d'elle.
